食品安全是综合性和跨领域问题，造成食品安全风险的因素包括环境、经济、社会管理、科技和社会环境等多方面。现阶段，病原微生物、真菌毒素和重金属污染（粮食和饲料）、农兽药滥用、非法添加和掺杂使假成为凸显的食品安全风险。源头污染严重、产业基础薄弱、法律法规和标准体系不健全、监管体系不完善、风险分析框架不明确、科技支撑滞后、社会参与不够等，是导致我国食品安全现状的深层原因。

现阶段凸显的四类食品安全风险

病原微生物污染防控是食品安全的刚性需求

微生物污染是食品不合格的主要原因

从加工食品来看，造成加工食品不合格的因素从高到低排列分别是：理化指标、微生物指标、超量超范围使用食品添加剂、化学污染物、标签标识、包装材料、非法添加物，其中理化指标不合格、微生物超标和超量超范围使用食品添加剂，三大主要不合格原因共占不合格原因约90%(图1-3-1)。理化指标以质量指标为主，由此可见，目前加工食品存在的主要食品安全问题是微生物超标、超量超范围使用食品添加剂以及化学污染物。

从进口食品来看，我国进口食品不合格的原因主要有微生物污染、食品添加剂不合格、品质不合格、标签不合格、证书不合格、重金属超标、货证不符、包装不合格、检出有毒有害物质、农兽药残留超标等。其中，微生物污染、食品添加剂不合格、品质不合格、证书不合格、重金属超标引起的食品不合格的批次占比较高，微生物污染引起的食品不合格批次所占比重更是连续五年超过20%，成为进口食品入境的最大阻碍(图1-3-2)。

从出口食品来看，有害物质迁移、霉菌毒素、重金属污染等是我国出口欧盟食品安全的主要风险源，分别占比18.56%，18.26%和16.31%，三者占所通报的风险因素的53.13%。微生物和生物毒素共142项，占比5.90%，排在风险因素的第六位，是被通报的主要原因之一。

病原性微生物污染是造成食物中毒的主要原因

从食物中毒事件原因来看，2009~2013年我国发生的1006起食物中毒事件，微生物和有毒动植物及毒蘑菇引发食物中毒事件起数较多，共计726起，占中毒事件总起数的72.2%，化学性和不明原因引发中毒事件比重较小(图1-3-3)。自2012年起，有毒动植物及毒蘑菇引发中毒事件的比例超过微生物，成为引发食物中毒事件起数的首要原因，2013年有毒动植物及毒蘑菇引发中毒事件61起，占当年总起数的40.1%。

从食物中毒人数原因来看，2009~2013年我国食物中毒事件中，微生物造成食物中毒总人数为24708人，占总中毒人数（38958)人的63.4%（图1-3-4），化学性原因造成食物中毒人数逐年减少，由2009年的1103人降至2013年的202人，有毒动植物及毒蘑菇和其他原因引发中毒人数5年来基本保持在1000人左右，微生物引发的食源性疾病具有范围广、传播快等特点，从而成为造成食物中毒人数多的头号诱因。

食物中毒以细菌性食物中毒为主，食品中大肠杆菌污染率最高（41.1%），其次为蜡样芽孢杆菌和副溶血性弧菌，污染率低于10%的有小肠结肠炎耶尔森氏菌（4.5%)，大肠杆菌O157（3.7%）、空肠弯曲杆菌（2.99%）（图1-3-5）。从食品类别来看，动物性水产品中副溶血性弧菌检出率一直维持在较高水平，并呈上升趋势，已连续多年成为我国最主要的食源性水产品致病菌，引起副溶血性弧菌食物中毒的食物载体也由传统的海产品而转向诸如咸菜、咸鸭蛋等多类别食品；婴幼儿谷物食品中阪崎肠杆菌的检出率也高达7.00%。

从食物中毒致人死亡原因来看，2009~2013年我国食品中毒致人死亡事件中，有毒动植物及毒蘑菇在5年间导致434人因食物中毒而死，占总死亡人数57.3%（图1-3-6），因其毒性大、不易识别等特点成为食物中毒致人死亡的主要原因，且死亡人数逐年居高不下。化学原因引发食物中毒致人死亡人数呈下降态势，由2009年的66人减至2013年的26人。微生物和其他不明原因致人死亡风险较小，2013年更是降到1人和3人。

据WHO估计，发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上。我国作为一个人口众多的发展中国家，目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的冰山一角。食品生产链中病原微生物污染也成为人类死亡的重要原因之一。近些年禽流感在我国中东南部大面积流行，2003年以来感染H5N1禽流感人数为566人，其中332人死亡，死亡率为58%。截至2013年5月，前5个月我国感染H7N9禽流感人数达131，其中死亡36 人，2014年1月底全国已经超过110例，死亡20例，主要分布在浙江、上海和广东等东南部地区。H7N9禽流感在2013年超过140人感染，40多例死亡；2014年我国部分地区出现的H7N9禽流感死亡率为24%。综合来看，由病原微生物污染引起的食源性疾病仍然是食品安全的头号杀手。

农兽药滥用是当前食品安全源头污染主要来源

粮食、果蔬生产过程中农药使用不规范

粮食方面。根据国家粮食局标准质量中心对2009年全国库存粮食抽样调查，农药残留超标率为0.6%，超标样品涉及8种农药，包括：磷化物21份、敌敌畏8份、毒死蜱5份、三唑磷4份、甲拌磷3份、氯氰菊酯、辛硫磷和马拉硫磷各1份。近年来，南方部分省份新收获粮食中农药残留超标问题比较突出，个别地区收购入库的粮食农残超标70余倍，安全隐患严重。造成粮食中农药残留超标的主要原因：一是粮食生产环节使用的农药残留超标。样品农残超标涉及的农药中，毒死蜱、三唑磷、甲拌磷、氯氰菊酯、敌敌畏和辛硫磷等均属于生产环节使用农药，有的样品已经储存4年左右检测结果仍然超标，表明初始浓度非常之高。二是个别地区的农户在储存环节使用农药不当。江苏和四川部分地区农民使用辛硫磷等农药拌粮，用于防止粮食生虫和霉变，造成残留超标。

果蔬方面。农业部食用农产品监测体系指标构成主要是农兽药残留、违禁药物和重金属污染等。不合格率的波动表明我国食用农产品质量安全的主要威胁仍然来自非法使用违禁药物、农兽药残留超标和重金属污染。根据中国检科2012~2014年全国32个省会城市（直辖市）果蔬农药残留监测结果(图1-3-7和图1-3-8)，全国32个省会城市（直辖市）146种果蔬检出农药281种，检出频次20216，检出率范围39.3%~88.0%，平均检出为70.3%。虽然产品合格率很高，蔬菜合格率为96.9%，蔬菜合格率为98.4%，但高检出率说明果蔬种植过程中农药的使用并不规范，存在使用种类过多和过量的问题。安全的食品是生产出来的，而不是检测出来的。国际食品安全通行的理念中，普遍注重全产业链各环节的控制，在初级农产品生产领域鼓励减少农用化学品和药品的使用。我国果蔬种植过程农药污染普遍的现象，显然并不符合这些先进理念的要求。更为重要的是，生产过程滥用农药对产地环境会造成不良影响，影响农业的可持续发展。

畜牧和水产养殖药物滥用现象普遍

畜牧和水产养殖环节，存在滥用兽药、激素和生产调节剂等现象，导致畜禽产品和水产品出现化学药品残留超标或出现违禁药物等食品安全问题。企业或养殖户由于缺乏科学饲养知识，饲养过程随意选择、更换饲料，随意加大用药剂量和频率，或降低剂量导致重复用药，疗程过短效果不到位，疗程过长又引发药物中毒；不注意药物的合理配伍和配伍禁忌，不合理的药物配伍易造成拮抗作用，减低疗效或产生毒副作用；抗生素不能严格执行休药期规定，免疫前后用药易造成畜禽免疫失败；部分企业或养殖户受经济利益驱使使用违禁药物。据不完全统计，仅1997~2013年，我国就先后爆发了15起“瘦肉精”中毒事件，仅2001年就爆发了5起，波及3000余人，目前畜产品中出现药物残留问题的主要有瘦肉精类、呋喃类和部分抗生素类。中国水产流通与加工协会2009~2011年每周对外公布的水产品信息周报显示，3年间水产品质量安全事件共发生398次，其中渔药残留相关安全事件182次，约占46%（图1-3-9），目前水产品中出现药物残留问题的主要有喹诺酮类、磺胺类、呋喃类、其他部分抗生素类及某些激素等。

由于饲料药物添加剂特别是亚治疗剂量的各类抗生素在畜牧生产和水产养殖中的广泛应用，畜产品和水产品中残留的药物对环境及公众健康构成的潜在危害已成为严重的问题。为保障人类健康、保护环境，保障我国食品正常出口贸易，控制动物源食品中的药物残留问题已成为当务之急。

重金属、真菌毒素等污染物构成食品安全长远隐患

重金属污染堪忧

重金属污染是食品安全的长期隐患。粮食重金属超标污染物主要为镉、砷、铅和汞，从粮食部门的调查监测情况看，部分省份粮食重金属污染超标率已经超过20%，其中砷超标率达3.72%、汞0.13%、铅1.4%、镉4.41%。从不同品种看，稻谷重金属超标15.4%，小麦重金属超标2.08%，玉米未检测出超标样品。同时，从地区看，重金属超标率较高的粮食主要分布在南方和西南的省区，主要包括：福建、江西、湖南、广东、广西、四川和云南等，与土壤重金属含量较高的省份相一致。蔬菜重金属的污染多以Pb、Cd和Hg这3种重金属为主。

粮食和饲料真菌毒素污染普遍

我国粮食和饲料真菌毒素污染时有发生。粮食种植和收获期间，受病虫害或者天气等因素的影响，可能发生病变、霉变，产生真菌毒素。例如2010年，受异常气候和病虫害的影响，江苏、安徽、湖北三省样品毒素超标率分别为66%、64%和51%，超标样品中，毒素超标一倍以上的总体为30%。收获的高水分粮食也是导致霉变和毒素超标的主要因素。2013年春季吉林延边地区收获的高水分玉米由于没有得到及时处理，随着气候转暖，一些农户家中玉米（大揽堆）霉变粒超过20%，有的玉米已经完全丧失使用价值。饲料方面，我国近10年饲料及饲料原料中霉菌毒素污染的检出率高达50%，阳性超标率平均在30%~50%，直接经济损失在100亿元以上，对我国畜禽以及水产品养殖造成巨大危害。

非法添加、掺杂使假等违法行为是当前食品安全的主要问题

违法、犯罪行为造成的食品安全事件占比高。2001~2013年央视曝光的重大食品安全事件中25.35%由非法添加物造成，其次依次由使用非食用原料（11.27%）、化学污染物（9.86%）、理化指标（8.45%）、非法使用违禁药物（7.04%）等引起。另外，假冒伪劣和掺杂使假也分别5.63%和4.23%（图1-3-10）。

由此看出，非法添加、使用非食用原假冒伪劣和掺杂使假等违法生产经营行为，是导致食品安全事件的主要原因。按照因犯罪行为引发的食品安全事件、因一般违法行为引发的食品安全事件和非人为食品安全事件将食品安全事件重新分类分析，可以看出因犯罪行为引发的食品安全事件占66.67%，因一般违法行为引起的食品安全事件6.94%，非人为食品安全事件占26.39%。（图1-3-11）这些违法行为都是以企业为降低成本、谋求不当经济利益为目的。由此可见，经济利益驱动型食品掺假事件占所有食品安全事件的比例接近3/4。

本文由安静摘编自 旭日干、庞国芳主编《 中国食品安全现状、问题及对策战略研究》之第三章，内容有删减。

978-7-03-045933-6

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